Оливковое масло: польза, применение, советы по выбору

Alce Nero

Эта торговая марка была основана в 1978 году. Сегодня она представляет консорциум тысячи итальянских фермеров, которые производят масло из олив с соблюдением всех этапов производства продукта самого высокого качества: плоды собираются вручную, в качестве сырья берется первый урожай, перерабатывается там же, где произрастает, и там же масло фасуется в бутылки.

Производителями не используется генная инженерия, деревья растут в девственной природе, рядом нет промышленных зон, аграрии не применяют пестициды и химические удобрения для их подкормки. Поэтому масло Alce Nero можно с уверенностью называть 100% натуральным.

Полезные свойства оливкового масла

Все полезные свойства масла определяются входящими в его состав веществами. Поскольку оливковое в основном состоит из ненасыщенных жиров (олеиновая жирная кислота), при использовании растительного масла вместо животных жиров в ежедневном рационе человека, значительно снижается уровень плохого холестерина в крови (см. норма холестерина у женщин и мужчин). А также его умеренное употребление служит профилактикой сахарного диабета, ожирения, сердечно-сосудистых заболеваний.

• Витамин Е, входящий в его состав является высокоактивным антиоксидантом, что помогает организму в борьбе со старением кожи, улучшает рост волос и состояние ногтей, является профилактикой развития онкологических заболеваний.
• Витамина А, К, D в комплексе с витамином Е способствуют укреплению тканей, мышц кишечника, костной системы. Поэтому оно очень полезно для детей.
• Фенолы, которые присутствуют в составе масла, укрепляют иммунитет и замедляют процесс старения.
• Линолевая кислота весьма положительно влияет на зрение, способствует улучшению координации движений, регенерации тканей, быстрому заживлению ран, ожогов.
• Ученые доказали, что олеиновая кислота способна стимулировать ген, который подавляет активный рост раковых клеток, что снижает риск онкологических заболеваний.
• Оливковое масло очень хорошо, практически на 100%, усваивается организмом человека.

Оливковое масло для пищеварительной системы весьма полезно — оно обладает мягким слабительным действием, что позволяет многим людям бороться с запором (см. слабительные средства при запорах, свечи от запора), и геморроем. Также, обладая умеренным заживляющим свойством, положительно влияет на желудок, способствуя смягчению гастрита или заживлению язвы желудка и двенадцатиперстной кишки. При соблюдении диеты с целью снижения веса, такое масло идеально подходит для похудения, заменяя насыщенные жиры, оно способствует ускорению обмена веществ и снижает аппетит.

Оливковое масло обладает слабым желчегонным действием, поэтому оно полезно для профилактики нарушений функций желчевыводящих путей. Его употребление способствует нормализации артериального давления у гипертоников, поэтому многие средства от давления производятся из листьев оливы. В народной медицине масло из оливок используют при болях в спине, если добавить его в расплавленный воск, и наносить на болезненные места (см. мази от боли в спине).

Польза оливкового масла для беременных женщин и детей также неоспорима. Во время беременности для идеального роста плода, его нервной и костной системы, мозга малыша очень нужны жирные кислоты. Кроме того, жирные кислоты масла из оливок похожи на жиры материнского молока (8% линолевой кислоты) и при переводе грудничка на общий стол и взрослую пищу нужно обязательно добавлять его в пюре, каши. Одной из причин различных кожных заболеваний у малышей является дефицит в организме линолевой кислоты — употребление оливкового масла может его восполнить.

Также такой продукт очень полезен для кожи — оно не вызывает аллергических реакций, легко впитывается, но не забивает поры, оказывает омолаживающее действие благодаря витамину Е, очень хорошо подходит для сухой, воспаленной кожи, помогает в борьбе с растяжками и целлюлитом, снимает боль после чрезмерных физических нагрузок, благоприятно воздействует на волосы, придает им блеск, предотвращает выпадение и образование перхоти, нормализует состояние ломких и тонких ногтей. Однако, в косметических целях лучше использовать натуральное оливковое масло, размешивая его с кремом, поскольку в косметику добавляют не качественное масло.

Как купить настоящее оливковое масло

Найдите на этикетке бутылки дату сбора урожая или дату розлива масла в бутылку

Секрет оливкового масла – чем свежее оно будет, тем больший полезный эффект вы сможете получить для здоровья. Забудьте о дате ”использовать до..” или “годно до..”. Посмотрите специально на дату сбора урожая на этикетке, или розлива в бутылку. Будьте подозрительны к бутылкам, которые не включают эту информацию. Многие производители не публикуют такую информацию. В отличие от вина, оливковое масло с возрастом не улучшается.

Время сбора урожая зеленых оливок, из которых будет готовиться самое полезное оливковое масло Extra Virgin (EVOO) – осень, с сентября по октябрь. Поэтому, если на бутылке с маслом указана дата сбора урожая или розлива в осенние месяцы, то это масло является наиболее свежим.

Покупайте только Extra Virgin

Всегда покупайте оливковое масло, которое сертифицировано как Extra Virgin. Такие термины, как “чистое масло” или “легкое масло“, указывают на то, что это масло не соответствует международным стандартам Extra Virgin и было химически очищено для маскировки своих дефектов.

Кроме того, игнорируйте такие термины, как “масло холодного отжима” или “масло первого отжима“. Они совершенно бессмысленны в сегодняшнем лексиконе производства оливкового масла.

Найдите название сорта оливок и имя производителя 

Название сорта оливковых деревьев на этикетке является хорошим знаком. Небольшие производители оливкового масла по всему миру гордятся продуктами, которые носят их имя или название предприятия. Некоторые производители будут перечислять сорта оливок, из которых было создано масло – Arbequina, Picual, Frantoio, Hojiblanca и другие.

Хорошие производители указывают на этикетке аббревиатуру PDO (Protected designation of origin), что должно гарантировать весь процесс от выращивания и производства масла был на одной территории. Для качества масло очень важны почва, влажность, наличие минералов. Однако сегодня обозначение PDO не имеет решающего значения в качестве масла, ведь во время производства часто используются сорта оливок, собранных в других регионах

Так, что не стоит особо обращать внимание на знак POD на этикетке

Обязательно найдите сайт производителя масла и почитайте о нем, обращая внимание на культуру производства, участия в выставках, ассоциациях и лечебных эффектах этого масла. Бутылка с оливковым маслом должна быть очень темной

Бутылка с оливковым маслом должна быть очень темной

Масло должно быть в бутылке с очень темным стеклом

Покупайте оливковое масло только в очень темных стеклянных бутылках. Прозрачные стеклянные бутылки могут быть эстетически приятными, но они не защищают масла от естественного или искусственного света. Дело в том, что кислород в бутылке, попавший туда при розливе, приводит к сильному окислению масла, а длительное воздействие света ускоряет этот процесс окисления и ухудшает качества масла. В домашних условиях храните оливковое масло только в прохладном, темном месте, не рядом с кухонной плитой.

Найдите страну произрастания оливок и производства масла

Ищите страну происхождения на этикетке. Испания, Италия и Греция могут быть крупнейшими в мире производителями, но высококачественные оливковые масла также производятся в Чили, Австралии, США, Аргентине, Южной Африке, Новой Зеландии и даже Хорватии.

Вы можете увеличить свежесть оливкового масла в вашей кухне, если будете чередовать ваши покупки между странами в Северном и Южном полушариях Земли.

В сентябре, например, масла из Южного полушария являются самыми свежими в мире. В октябре-январе самые свежие масла будут из Северного полушария (Европа).

Почувствуйте горечь оливкового масла

Оливковое масло создает острое першение в горле или даже может вызывать кашель.  Эта реакция является обычной, когда масло свежее и уровни полифенолов  (природных антиоксидантов) высокие. Если вы не испытываете некоторое жжение и горечь, то вполне вероятно, что ваше масло старое, прогорклое или просто подделка.

Найдите на этикетке награды за качество

Победители международных конкурсов оливкового масла почти всегда будут отмечать эти награды на своих этикетках. Золотые и серебряные медали особенно престижны, поскольку они означают, что производители масел были выбраны обученными гурманами и специалистами.

Если вы видите Extra Virgin масло из Австралии или Чили – купите его

Австралия и Чили имеют самые строгие стандарты и высокоразвитую систему тестирования при производстве оливкового масла, и ни в одной из этих стран не смешивают свежее масло с предыдущим урожаем.

Страны — экспортеры продукта

Традиционно выращиваем оливок и производством из них натурального масла занимаются тёплые страны Средиземноморья — Греция, Испания, Италия, Турция, Тунис, а также США. Испанское оливковое масло, как рафинированное, так и нерафинированное, считается элитным и самым качественным благодаря многовековой практике.

Европейские законы защищают права потребителей и предъявляют высокие требования к продукции.

Самым чистым и качественным считается масло с одной из следующих пометок:

• Эко или био, органик (чаще латиницей на английском или испанском языке) — такой маркер означает, что продукт выращен в экологически чистой зоне, без применения тяжелых удобрений.
• PDO – продукт сделан на той же территории, где выращены оливки, а это значит, что он не поддавался транспортировке, максимально чист и свеж.
• IGP — оливки выращены на территории, находящейся под защитой Европейской ассоциации, за продуктом ведется строгий контроль.

Все эти маркеры можно найти на оборотной стороне бутылки. Такое масло стоит дорого, но в его качестве можно быть уверенным на все сто.

Качественными считаются натуральные импортные масла Filippo Berio Extra Virgin, оливковое масло De cecco из Италии и знаменитая испанская Iberica в более доступной ценовой категории.

Производство Италии

Итальянское масло мягкое, сладковатое, с нежным запахом травы. В него добавляют пряности и специи.

Bionaturae Organic

Главная особенность масла – аутентичность. Его производители соблюдают старинные рецепты. Продукт имеет в составе смесь сока 5-ти различных сортов оливок, выращенных на маленьких итальянских семейных фермах. Плоды собирают вручную, когда они поспевают.

Масло Bionaturae является одним из лучших среди органических товаров. Единственный его недостаток, который отпугивает большинство покупателей – высокая цена. Чтобы приобрести маленькую 0,75-л бутылку, придется заплатить больше 3 000 руб.

Frantoi Cutrera

Оливковое итальянское масло имеет много наград, которые оно получило заслуженно. В 2021 г. ему присвоили звание «Лучшее оливковое масло». Одну 0,5 л бутылку масла можно купить в среднем за 1500 руб.

Оливки для его производства выращиваются в итальянском регионе Апулия. Готовая продукция отличается прозрачностью и хорошей текучестью.

Одно из наилучших масел в мире. Оно имеет о и сертификат EU Organic Bio.

Бутылку объемом 0,75 л можно купить за 1900 руб.

Alce Nero

Это марочное масло. Производящая его фирма имеет европейские стандарты качества, о чем свидетельствует маркировка EU Organic Bio. Вкус его с горчинкой и нотами свежих трав.

Продукт поставляется в 0,75-л емкостях, средняя стоимость которых – 1300 руб.

Monini

Популярное масло в мире, которое выпускается уже 100 лет. Для его изготовления применяют сорта ягод из центральных регионов страны. Главная его особенность – разнообразие вкусов и ароматов. В его составе допустимы различные пряности, включая сухие травы и овощи.

За покупку 1 л такого продукта россияне платят чуть более 1000 руб.

Рафинированное и нерафинированное

Рафинирование – это процесс очистки растительного сырья от посторонних примесей, состоящий из нескольких этапов. Многие люди считают, что в результате качество продукта снижается, а ценные вещества разрушаются.

Действительно, часть жирных кислот, витаминов и микроэлементов погибает, но они все равно остаются в составе, хотя и в меньшем количестве.

Рафинированное оливковое масло отличается другим преимуществом – довольно долгим сроком хранения. Его разрешено использовать для жарки. Оно не вызывает побочных эффектов у людей, страдающих аллергией.

Процесс рафинации происходит следующим образом:

1. Сырье тщательно процеживают, потом дают отстояться, в результате чего отделяют вредные примеси;
2. С помощью щелочей, древесного угля и кипящей воды выводят излишки жирных кислот, фосфолипиды и пигменты;
3. В конце его дезодорируют – пропускают через вакуум и подвергают действию пара. При этом растительный жир теряет характерный вкус и запах.

Нерафинированное масло не подвергают такой обработке, поэтому количество питательных веществ остается на максимальном уровне. Поэтому оно является самым полезным, но имеет ограничения в применении – на нем нельзя жарить, т.к. под воздействием высокой температуры образуются канцерогены, которые являются одной из причин раковых заболеваний.

Масло получают двумя способами отжима:

• холодным;
• горячим.

Эти разновидности отличаются своими свойствами и имеют различные цели использования.

При первом методе прессование проводят при низкой температуре – до 40°С. Такой продукт обладает высокой питательной ценностью, но его нельзя долго хранить. Его делят на 3 сорта:

1. Extra Virgen olive oil – имеет самый богатый состав и достаточно высокую стоимость. Получают при первом холодном отжиме. Именно этот сорт рекомендуют употреблять диетологи при различных заболеваниях. Специфический вкус с легкой горечью прекрасно гармонирует со свежими овощами;
2. Virgen olive oil – выжимка не такого высокого качества, как предыдущая, но обладающая достаточно богатым химическим составом;
3. Aceite de Oliva – смесь нерафинированного (85%) и рафинированного (15%) масел. Разрешено применять для жарки, но оно не имеет характерного вкуса с легкой горечью.

При горячем отжиме сырье подвергают воздействию температуры до 120°С. В результате питательная ценность значительно снижается. Но зато оно обладает прекрасными вкусовыми характеристиками, которые по достоинству оценили кулинары.

Можно ли жарить на нерафинированном оливковом масле: наука и практика

По опыту могу сказать, что дома греки используют оливковое масло extra virgin практически везде. Само собой, прежде всего в салатах и закусках. Но и при готовке тоже – тушение, запекание, супы и т.д. Никакого рафинированного масла, только настоящее, душистое, нерафинированное маслице.

А что же говорят ученые?

Исследования показывают, что богатое содержание мононенасыщенных жиров и витамина Е делает оливковое масло холодного отжима особенно устойчивым к высоким температурам, до пяти раз более стойким, чем другие растительные масла.

Чем больше полиненасыщенных жиров содержит масло, тем ниже его температура кипения и, следовательно, оно более нестабильно. В оливковом масле преобладают мононенасыщенные жиры, в отличие от других масел, где преобладают полиненасыщенные.

Научное сравнительное исследование пригодности различных масел для жарки показывает, что оливковое масло первого холодного отжима из-за содержащихся в нем антиоксидантов разлагается меньше и медленнее во время процесса жарки. Таким образом, оно выделяет меньше токсичных веществ, чем другие масла, представленные на рынке.

Исследования были проведены группой ученых из Университета Хаэна, Испания, и фармацевтического факультета Университета Порту. Они сравнили реакцию оливкового масла первого холодного отжима и двух других растительных масел на повышение температуры.

Масла держали в тепле в течение нескольких часов и через определенные промежутки времени использовали для жарки. После каждой жарки исследователи анализировали каждый образец, чтобы определить вещества, которые образовались при повышении температуры и могут считаться вредными для здоровья человека. Таким образом, выявили более 30 токсичных веществ.

Люсия Молина, которая написала статью о токсичных веществах в процессе жарки, опубликованную в Журнале Американского общества химиков масел, отметила следующее. Оливковое масло первого холодного отжима лучше всего подходит для жарки, так как его можно использовать до 8 часов без возникновения большого количества токсичных веществ. Кроме того, она подчеркивает, что «оливковое масло первого холодного отжима даже после жарки полезно для организма и имеет значительную питательную ценность».

Советы из практики

Итак, можно ли жарить на нерафинированном оливковом масле первого холодного отжима? Конечно, можно, за исключением некоторых случаев. Например, если вы хотите пожарить какой-то продукт, который требует высокой температуры жарки, чтобы масло буквально кипело – например, жареные кальмары.

Хотя оливковое масло высшего качества имеет довольно высокую температуру точки начала дымления, в таких случаях температура понадобится ещё более высокая и масло может начать окисляться. И потом, будет большой расход ценного продукта без особой на то причины.

На нерафинированном оливковом масле можно жарить картошку, яйца, припускать овощи, тушить и так далее. Когда я дома жарю картошку фри, то масло потом процеживаю и использую в других блюдах.

Вспомнила случай, когда я с чего-то вдруг решила пожарить картошку на простом подсолнечном масле. И тут мой муж Йоргос увидел бутылку в моих руках.

— Ты вот на ЭТОМ хочешь мне жарить картошку???

Прав, прав, масло же наше собственное, зря он, что ли, столько сил тратит в полях? Устыдилась и убрала бутылку с глаз долой.

Что можно жарить на нерафинированном оливковом масле?

Фото menshouse.gr/

Мясо жарить вполне можно, обычно на сковородке масла немного и температур таких высоких нет. Просто не нужно сильно зажаривать — это само по себе вредно для здоровья. Греки часто обжаривают мясо быстро, чтобы зарумянилось и внутри куска «запечатался» мясной сок. Дальше мясо тушат, например, как в рецепте мосхараки коккинисто, и оно получается мягким и нежным.

Но если жарить баклажаны, перцы, рыбу, морепродукты – такое масло мы дважды не используем. Я собираю его в отдельные емкости, и потом пару раз в году проезжают сборщики, которым мы его отдаем. А взамен можно взять что-то из бытовой химии. В тавернах тоже многократно использованное масло собирают и сдают на переработку.

Вывод: на нерафинированном оливковом масле жарить можно, но осторожно.) Все знают, что жареная еда не является полезной и увлекаться ей не стоит. А замечательное масло оливы можно использовать очень широко

Заказывайте греческое оливковое масло у нас, и вы получите домашний продукт высшего качества! Наше масло используют не только для салатов и готовки. Многие прекрасные дамы мажут его на себя — например, после душа или просто на лицо. Вы удивитесь, какой шелковистой станет ваша кожа!

Читать о заказах: Как заказать оливковое масло и другие греческие продукты.

Что такое нерафинированное оливковое масло

Нерафинированное масло – это продукт, который не проходил дополнительных обработок, в нем сохраняется максимальное количество полезных веществ. Такая выжимка полностью натуральная и самая чистая. При этом продукт делится на категории по качеству. Масло может иметь пометку «Extra Virgin» или «Virgin». В первом случае растительный жир считается наиболее качественным.

Высшего качества

Масло «Extra Virgin» получают на производстве из только что собранных отборных оливок путем первого холодного отжима. Для начала плоды вымачивают, это нужно для удаления горечи. Затем оливки измельчают и отжимают, пропуская через пресс или центрифугу.

Химические и биохимические добавки при производстве растительного продукта этой категории не используют. После того как выжимка немного отстоится, ее фильтруют, чтобы удалить остатки мякоти. При этом продукт сохраняет свой цвет, запах, вкус.

В таком масле остаются и все полезные вещества:

• полиненасыщенные жирные кислоты;
• фосфорные соединения (фосфолипиды, фосфатиды);
• антиоксиданты;
• витамины.

Это оливковое масло используют не только с кулинарными, но и с лечебными целями. Например, принимают внутрь для очищения печени, снижения риска онкологических заболеваний, профилактики атеросклероза и проблем с работой ЖКТ. «Extra Virgin» подходит и для наружного применения, так как обладает ранозаживляющими,     противовоспалительными, смягчающими свойствами. В древние времена продукт называли «жидким золотом».

Масло экстра-класса холодного отжима и сегодня ценится во всем мире, его ставят в один ряд с дорогими винами многолетней выдержки. Гурманы просто наливают продукт     в соусницу, макают в него хлеб и наслаждаются     вкусом. Кстати, органолептические свойства масла немного различаются в зависимости от того, какой сорт оливок использовался для отжима, но оно обязательно немного горчит.

К основному вкусу может примешиваться привкус фруктов, трав, орехов, томатов. Помимо употребления в чистом виде, продукт используют для приготовления соусов и заправки салатов. Жарить на таком масле была бы просто кощунственно. К тому же нерафинированный продукт создает много дыма при попадании на раскаленную сковороду из-за большого содержания влаги. Полезные свойства оливкового масла «Extra Virgin» сохраняются в течение 1,5-2 лет.

Масло «Extra Virgin» может иметь пометку «Bio» или «Eco», что говорит об особой технологии производства, начиная с этапа выращивания оливок. Деревья, с которых собирают урожай для изготовления экологически чистого продукта, не могут обрабатываться химией. На плантациях используют только органические вещества и натуральные природные материалы. В России такое масло стоит дорого. Низкая стоимость будет свидетельствовать о том, что покупателю предлагают подделку.

Первый холодный отжим

Такое масло имеет пометку «Virgin». Его стоимость несколько ниже, чем у «Extra Virgin», хотя по своим свойствам оба вида почти не различаются. Продукт первого холодного отжима обладает чуть менее ярким вкусом и ароматом по сравнению с тем, что приготовлен из отборных оливок.

Категорию продукту присваивает специальная комиссия после проведенной дегустации. Если     оливковое масло не набирает достаточно баллов, чтобы получить отметку, свидетельствующую о превосходном качестве, его относят к категории «Virgin». Нерафинированный продукт холодного отжима в этом случае имеет более высокую кислотность, во вкусе возможно присутствие нежелательных ноток.

Такая выжимка может горчить несколько больше, чем продукт с пометкой «Extra». Для обычного покупателя разница будет не так заметна. В целом масло имеет достойное качество и может заслуженно занять место на кухонной полке в любом доме. Например, жители Италии и Испании приберегают «Extra Virgin» для прихода гостей, а обычное нерафинированное масло используют для ежедневной готовки.

Рафинированное и нерафинированное масло: кокосовое

Экзотическое кокосовое масло в последнее время приобрело огромную популярность. Сейчас его можно найти на полках любого магазина в любой стране. Этот товар широко применяют как в косметологии, так и в кулинарии. Считается, что тропический продукт спокойно выдерживает длительный нагрев, не образуя при этом вредных веществ. Такое свойство ему придают насыщенные жиры, из которых он состоит более чем на 80%. Температура горения колеблется от 172 до 204 градусов. Однако, абсолютная безвредность экзотического ореха для человеческого организма – сомнительное утверждение. Ведь согласно некоторым исследованиям, кокосовый жир поднимает уровень «плохого» холестерина в крови, также как сливочный, свиной или говяжий жир.

Копра (высушенная часть) плода состоит из: лауриновой (39-54%), миристиновой (15-23%), пальмитиновой (10%), олеиновой (9%), каприловой (6%), каприновой (5-10%), стеариновой (5%), линолевой (3%) и капроновой (1%) кислот. Также в составе присутствуют: витамин Е, витамин К, железо и фитостеролы.

Лауриновая кислота наделяет плод кокосовой пальмы противовирусными, антибактериальными и противогрибковыми свойствами.

Учитывая все перечисленное, получаемый растительный жир допускается использовать в кулинарии для выпечки или жарки.

Для обогащения своего рациона полезными веществами и антиоксидантами лучше употреблять сырой, необработанный продукт. Стоит только обязательно помнить об умеренности и небольших дозировках.

Нерафинированное кокосовое масло:

Extra Virgin, Virgin, Raw

– получают из свежего или из подсушенного ядра ореха. Для получения используют холодное прессование либо центрифугу. В этом процессе сырье не подвергается обработке высокими температурами. Это самые полезные виды масла, так как сохраняются все витамины и антиоксиданты. Температура горения – 172-177 градусов.

Рафинированные кокосовое масло:

Refined oil, RBD (Refined, Bleached, Deodorized)

– очищенный, отбеленный, дезодорированный продукт. Температура горения повышается до 204 градусов. Не имеет яркого аромата и вкуса. В процессе обработки теряет практически все свои полезные вещества. Обладает более длительным сроком хранения.

Как приобрести хорошее кокосовое масло

Все перечисленные виды не «боятся» высоких температур, разница лишь в насыщенном вкусе, который подходит не для всех блюд.
При употреблении в сыром виде, максимальную пользу принесут нерафинированные сорта.
Обращаем внимание на состав

Наличие экомаркировок на упаковке – залог натуральной и чистой пищи.
Срок годности нерафинированного продукта – 12 месяцев, а рафинированного – до 18 месяцев.
Важно учитывать консистенцию
Качественный, не разбавленный товар при температуре +24 находится в жидком состоянии, при понижении температуры он затвердевает.. Проверяем качество дома

Проверяем качество дома

Нерафинированный растительный жир обладает приятным, сладким, ярко выраженным ароматом и вкусом кокосового ореха. Он прекрасно дополнит выпечку и кондитерские изделия. Рафинированный – практически без вкуса и запаха. Цвет может колебаться от бледно-желтого, молочного до белого.

Рафинированные и нерафинированные масла: оливковое

Чемпион среди производителей – Испания, за ней идут Италия и Греция. Вне Европы основные производители – Сирия, Марокко, Тунис и Турция.

Оливковое масло – кладезь питательных веществ и микроэлементов. 

При выборе оливкового масла, необходимо учитывать его характеристики и виды.

Кислотность – одна из таких характеристик, она определяет качество готовой продукции. Низкий процент кислотности (до 0,8%) соответствует чистому и качественному товару. Если были применены неправильные методы отжима, либо использовались низкокачественные плоды, процент кислотности повышается.

Вот только производитель не всегда указывает этот критерий на этикетках.

Нерафинированные виды оливкового масла:

1. Extra Virgin olive oil – король среди оливковых масел. Получается путем первого холодного отжима. Обладает пряным и насыщенным вкусом, слегка горчит. Допустимая кислотность до 0,8%. Идеально для приема в сыром виде, так как сохраняет все антиоксиданты, витамины и целебные вещества. Температура горения – 160-207 градусов.
2. Virgin olive oil – менее чистый продукт, может содержать небольшие примеси. Полученный также путем первого холодного отжима. Сохраняет в себе все питательные вещества и витамины. Кислотность не превышает 2%. Выдерживает нагрев до 210 градусов.

Смешанные виды:

1. Olive oil – смесь натурального масла с рафинированным. Кислотность – не выше 1,5%.
2. Olive pomace oil или жмыховое – продукт, который получается после второго отжима сырья. Затем смешивается с натуральным оливковым маслом. Кислотность – не выше 1,5%.

Рафинированный вид:

1. Refined oil – очищенный с помощью сложных технологий продукт. Проигрывает сортам холодного отжима по содержанию полезных веществ. Зато обладает более длительным сроком хранения. Температура горения повышается до 240 градусов.

Экомаркировка оливкового масла

Самые безвредные и натуральные продукты питания имеют сертификацию, которая на товарах отмечена специальными значками (Евролист, USDA Organic, BIO, Demeter, AB (Agriculture Biologique), ГОСТ 33980-2016, KRAV, Luomu).

Подробнее об экомаркировках можно узнать из нашей статьи – «Экомаркировка – какая лучше?»

Вы можете встретить также следующую маркировку:

DOP (Denominazione di Origine Protetta – ит. язык) или PDO (Protected Destination of Origin – англ. язык) – продукт был сделан на той же территории, где были собраны плоды. А значит, использованное сырье оставалось максимально свежим, так как не подвергалось длительной транспортировке.

IGP (Indicazione Geografica Protetta – ит. язык) или PGI (Protected Geographical Indication – англ. язык) – защищенное указание географической местности производства. Товар принадлежит к региону, защищенному Европейской ассоциацией и подвергается строгому контролю.

Как приобрести хорошее оливковое масло

1. Необходимо определить для чего нам нужен продукт: для заправки салатов или готовки. Опираясь на это, выбираем нужный вид.
2. Учитываем кислотность и температуру горения.
3. Нерафинированный товар должен быть в бутылках из темного стекла. Не должно быть повреждений ни упаковки, ни этикетки.
4. Изучаем маркировку (экомаркировки, DOP и IGP), если она есть. Товар, имеющий значки пищевых эко-сертификатов, будет экологически чистым, безопасным и натуральным.
5. Срок годности может быть от трех месяцев. Рафинированное – может храниться до двух лет.
6. Качественный продукт не имеет осадка на дне.

Проверяем качество масла дома

Дома, непосредственно перед употреблением, можно оценить продукт по запаху, цвету, консистенции и вкусу. Нерафинированное масло должно быть однородным по консистенции, может иметь зеленоватый оттенок. Аромат – растительный, вкус – с легкой горчинкой. Рафинированное – очень светлое. Не имеет яркого вкуса и запаха.

Рейтинг популярных брендов

АвторскийГолосование

• 1 Borges — известный мировой бренд был создан испанской семьей Понт Креус в 1896 г. Компания по перепродаже оливок и миндаля постепенно вышла на мировой рынок как фирма-производитель оливкового масла различных марок. Хорошие отзывы потребителей более чем в 100 странах мира являются лучшим тому подтверждением.
• 2 Terra Creta — партнерская компания, организовавшая в 2001 г. совместное предприятие по производству масла из оливок в районе Суда Ханья (остров Крит). Специалисты своего дела, знающие все тонкости производства и постоянно работающие над его модернизацией, сумели выпустить продукт на мировой рынок. Широкий ассортимент выпускаемых образцов, рассчитанный на оптового и розничного потребителя, выпускается в стеклянных бутылках и алюминиевых бочках.
• 3 Cirio — крупнейший итальянский бренд, специализирующийся на производстве консервированной продукции средиземноморской кухни. Создан в 1856 г. Большой спектр консервированных, вяленых, тушеных томатов, бобовых, специй, оливкового масла заслуженно завоевал признание итальянских и европейских покупателей.
• 4 Iberica — бренд известной испанской компании Olive Line International, S.L. Помимо оливкового масла, производитель выпускает, полную гамму консервированных деликатесов на основе маслин и оливок с различными добавками. На российском рынке компания — самый крупный поставщик закусок испанской кухни. Высокое качество и соответствие продукции требованиям времени является отличительной чертой бренда.
• 5 De Cecco — итальянская компания по производству пасты и оливкового масла, основанная в 1886 г в Абруццо. Небольшое предприятие, выпускающее муку и макаронные изделия, превратилось со временем в крупный промышленный комплекс. Использование экологически чистого отборного сырья и инновационные технологии — визитная карточка бренда.

Также заслуживают доверия: ITLV, Sitia, Minerva, Agrinio, Monini, OLIVI.

Полезный состав оливкового масла

В оливковом масле содержится много различных веществ, но только две группы из них представляют собой ценность для здоровья. К первому элементу относится олеиновая кислота, которая в оливковом масле занимает примерно 66-83% от объема всего масла. Ко второй группе относятся различные полифенолы, которые в самих оливках содержатся в количестве 97-400 ppm (ил 0,04% от всего объема плода), а в оливковом масле их содержание колеблется около 120 ppm (или 0,012% от объема масла).

Олеиновая кислота

• Снижает уровень холестерина (Р)
• Защищает от развития заболеваний сердца (Р)
• Снижает артериальное давление (Р)
• Повышает чувствительность к инсулину (Р)
• Предупреждает развитие ожирения (Р)
• Уменьшает воспаление (Р)
• Нормализует работу иммунной системы (Р)
• Помогает в лечении ревматоидного артрита (Р)
• Понижает хронические боли (Р)
• Способствует сохранению работы мозга при старении (Р)
• Замедляет старение (Р)
• Предупреждает развитие рака, особенно рака молочной железы и рака легких (Р)

Подробнее об олеиновой кислоте и её полезных свойствах можно прочитать в статье.

Полифенолы оливкового масла

Ключевая особенность естественных полифенолов в оливковом масле – это их замечательные противоокислительные возможности. Эта способность уменьшать окислительный стресс связана со многими полезными свойствами растительных полифенолов через модуляции окислительного пути (Р), через прямое действие на ферменты, белки, рецепторы и несколько типов сигнальных путей (Р), а также через помехи эпигенетическим модификациям хроматина.

Различные типы оливкового масла показывают разную концентрацию полифенолов колебаясь от 2.7 мг/кг оливкового масла до 366 мг/кг. Результаты исследований показали, что существует линейное увеличение липопротеидов высокой плотности (ЛПВП) в крови у человека в зависимости от количества полифенолов, содержащихся в оливковом масле. А вот липопротеины низкой плотности (ЛПНП) также уменьшаются в зависимости от количества полифенолов в масле. (Р)

Ученые пришли к выводу, что полифенолы одинаково (или даже более) важны для здоровья сердца, чем мононенасыщенные жиры в оливковом масле. Оливковое масло первого холодного отжима содержит наибольшее количество полифенолов.

Содержание полифенолов в различных сортах оливок (Р)

Основным полифенолом оливкового масла является олеуропеин (Oleuropein). Это вещество содержится в зеленых оливках и в листьях оливкового дерева.